COROMA Kaffeemanufaktur

Was ist eigentlich Robusta-Kaffee?
Robusta-Kaffee ist die zweite der beiden trinkbaren botanischen Sorten der Gattung Kaffee. Die Sträucher werden bis 10m hoch und der Weltmarktanteil liegt bei ca. 30%. Die Pflanze ist sehr widerstandsfähig, kaum anfällig für Krankheiten und ertragreich. Allerdings ist diese im Vergleich zur Arabica-Bohne nicht so reich an Aromen. Es entwickelt sich gerade eine neue, noch sehr kleine Nische für Spezialitäten-Robusta. Robusta ist eher kräftig-würzig, mit einer dominanten Säure und einer speziellen, rauchigen Subnote. Das ist auch der Grund, weshalb die Bohne in starken Espressomischungen gerne verwendet wird. Robusta-Bohnen sind klein, rund und werden von einem fast senkrechten Einschnitt geteilt. Säure- und Koffeingehalt sind viel höher als beim Arabica (2 bis 4,5%) und somit für magen- und herzempfindliche Kaffeegenießer weniger zu empfehlen.
Das an allem ein wenig mehr hängt als sich ein paar Kaffeebohnen liefern zu lassen, diese dann zu rösten, in Dosen zu verpacken und dann zu sagen, das ist jetzt unser neuer regionaler Kaffee, wird bei den folgenden Gesprächen deutlich. Wir verstehen eigentlich nur Bahnhof und Begriffe wie Blend, Cupping, Arabica, Robusta, Einbrand und First Crack prasseln auf uns ein.

Jetzt kommt Yvonne ins Spiel. Sie ist wirklich fit auf dem Gebiet und eine der wenigen weiblichen Kaffeerösterinnen in Deutschland. Für Ihre Ausbildung hat sie sogar ein IHK-Zertifikat erhalten. Das Rösten von Kaffee ist ein traditionelles Handwerk und entscheidend für den Geschmack des Kaffees. Röstmeister legen für jeden Kaffee ein eigenes Röstprofil an, das den individuellen Charakter des Kaffees betont.
Eine Kaffeebohne besteht aus circa 300.000 bis 400.000 Zellen. Unter Hitzezufuhr finden beim Rösten sehr komplexe, chemische Reaktionen statt. Dabei setzen sich Zuckerstoffe und Aminosäuren neu zusammen, sodass in jeder einzelnen Zelle während der Röstung schätzungsweise 1.000 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu gebildet werden. Kaffee ist damit eines der aromatischsten Lebensmittel überhaupt und weist bedeutend mehr Aromastoffe auf als Wein.

„Wir rösten unsere Kaffees im traditionellen Trommelröster der Marke Giesen. So können sich die Kaffeearomen voll entfalten. In Chargengrößen von 12 bis 15kg werden unsere Kaffees bei Röstzeiten, die zwischen 12 und 19 Minuten variieren, geröstet. Die Röstdauer ist dabei abhängig von dem gewünschten Röstergebnis. Die Endtemperaturen reichen von 200°C für helle Filterkaffeeröstungen bis zu 220°C für unserer Espressoröstungen. Die zum Rösten benötigte Energie erhält der Kaffee indirekt durch Kontakt mit der von außen beheizten Rösttrommel und der aufgeheizten Luft. Nach Beendigung des Röstvorgangs muss der Kaffee zügig abgekühlt werden. Dies geschieht unter Kaltluftzufuhr auf Kühlsieben und gänzlich ohne Wasser. Der Gewichtsverlust des Kaffees, der durch den Verlust des Wasseranteils in den Bohnen sowie durch chemische Umwandlungsprozesse auftritt (auch Einbrand genannt), kann bei diesem traditionellen Verfahren bis zu 18% betragen,“ gibt uns Yvonne zu verstehen.

„Die Röstung spielt in Bezug auf die Qualität von Kaffee eine entscheidende Rolle. Wir rösten unsere Kaffees über einen längeren Zeitraum und bei vergleichsweise wenig Hitze, sodass sich die Geschmacksaromen deutlich ausprägen können. Nur die gewollten, feinen Fruchtsäuren und Aromen, die zum Charakter unseres Kaffees beitragen, bleiben erhalten. Unsere Espressos rösten wir etwas länger als unsere Filterkaffees. So verschwinden ungewollte Säuren und Bitterstoffe fast vollständig und machen dem für Espresso typischen, kräftigen Geschmack Platz. Insgesamt ist das Trommelröstverfahren ein aufwendiger und anspruchsvoller Prozess, der die aggressiven, die Magenwand reizenden Chlorogensäuren bestmöglich abbaut“, gibt uns die 40-jährige mit auf den Weg.

Hilfe bei der Festlegung ihrer immerhin 15 verschiedenen Kaffeesorten haben die Beiden von Katharina Gerasch erhalten. Sie ist eine international anerkannte Spezialistin in Sachen Rohkaffee, Kaffeesensorik, sowie Produktentwicklung. Und Deutschlands erste Frau mit Q-Grader-Zertifizierung, die international renommierteste im Bereich Kaffee Sensorik.

„Die Schulungen und Coachings von Katharina, waren für mich das beste Fundament meiner Kaffee-Ausbildung“, berichtet Yvonne Stüpfert nicht ohne Stolz. Ist es doch ein Prädikat, aus der Erfahrung der ersten deutschen Q-Arabica Graderin zu schöpfen, darauf aufzubauen und sie als Partnerin an der Seite zu wissen. So erwuchs aus der anfänglichen Leidenschaft für Kaffee echte Kompetenz, von der die COROMA-Kunden heute profitieren.

Wie läuft die Trommelröstung ab?
Der zunächst blass-grüne und nach Heu riechende Rohkaffee wird in den vorgewärmten Röster gegeben. Die Hitzezufuhr trocknet die restliche Feuchtigkeit aus den Bohnen heraus und die Farbe der Bohnen wird allmählich gelb. Nach rund 7 bis 10 Minuten wechselt die Farbe ins bräunliche und es entsteht ein würziger Geruch, der an Popcorn oder frisch gebackenes Brot erinnert. Durch die in den Bohnen neu entstandenen Gase (Kohlenstoffdi- und monoxid) nehmen die Bohnen deutlich an Volumen zu.
Der „First Crack“ kommt nach 12 bis 15 Minuten

Nach circa 12 bis 15 Minuten ist der Druck in den Bohnen so groß, dass Zellwände der Kaffeebohne hörbar aufplatzen. Diesen Moment nennt man den First Crack. Ab jetzt entfaltet sich das gesamte Spektrum der Geschmacksvielfalt. Die Fruchtsäuren werden abgebaut, Zucker karamellisiert und die Zellstruktur wird geschwächt. In dieser Zeit muss der Röstmeister den Vorgang sehr genau begutachten, denn ihm bleiben nur 2 bis 4 Minuten bis die Bohnen verkohlen würden. Innerhalb dieser Zeit verändert sich die Farbe des Röstkaffees von leicht braun über mittel-braun hin zu dunkelbraun bis schwarzbraun.

Ist der Röstvorgang beendet, fällt der Kaffee aus der Rösttrommel in das Kühlsieb. Hier wird der heiße Kaffee mittels kalter Luft und durch ein Rührwerk abgekühlt. Danach passieren die Bohnen noch einen “Entsteiner”, wo mögliche kleine Steine, die manchmal im Rohkaffee vorhanden sind, ausgelesen werden. Dies erledigt die zweite röhrenartige Maschine, die neben der großen Rösttrommel steht.

„Die Kunst des Röstens besteht darin, die Hitzezufuhr der Röstmaschine zu steuern und dadurch eine optimale Aromaentwicklung entstehen zu lassen und das Optimum aus einem Rohkaffee herauszukitzeln. Sobald wir eine optimale “Röstkurve” für jeden Kaffee entwickelt haben, hilft uns die Technik der Röstmaschine, dieses Profil möglichst konstant zu reproduzieren. Beim Röstvorgang können bereits wenige Sekunden Röstzeit-Unterschied oder minimale Temperaturabweichungen während des Röstens zu Unterschieden im Geschmack führen.

Mit zunehmender Röstdauer werden die Säuren abgebaut und die Röstaromen nehmen zu. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto kräftiger und bitterer wird er. Der Eigengeschmack des Kaffees tritt immer mehr in den Hintergrund. Je nachdem für welchen Zweck die Bohnen geröstet werden, wird der Röstgrad und die Endtemperatur vom Röstmeister bestimmt. Beim Rösten von Espressobohnen sollte meist ein kräftiger Geschmack mit wenig Säureanteil erzeugt werden, deshalb werden Espressobohnen tendenziell länger geröstet. Bei Filterkaffee hingegen trägt ein leichter Säureanteil zur Lebendigkeit des Geschmacks bei, deshalb wird dieser weniger lang geröstet“, erklärt Yvonne.

Bei den meisten unserer Kaffees, die sich durch ihre helle Röstung auszeichnen, beenden wir den Röstvorgang schon kurz nach dem First Crack, fügt Mario an. In Skandinavien zum Beispiel ist diese Art der Röstung sehr weit verbreitet. Trinkst du dort einen Filterkaffee, so erinnert dich dieser wahrscheinlich eher an eine Tasse Tee als an traditionellen Kaffee. Besuchst du hingegen ein Café in Italien, wirst du starke Röstaromen und einen bitteren Geschmack in deiner Tasse vorfinden, denn die Italiener bevorzugen eine dunkle Röstung.

Bevor der Kaffee die Rösterei verlässt, wird er gewogen und in spezielle Aroma-Dose verpackt. „Dabei muss man auf ein Höchstmaß an Hygiene und Aroma-Stabilität achten. Aroma- und Feuchtigkeitsschutz sind die beiden Hauptgründe, warum wir den Kaffee nur in unserer speziellen Aroma-Dose liefern. Die Aroma-Dose sichert die Lebensmittelechtheit. Ihr Originalverschluss sowie die Möglichkeit des Wiederverschließens nach der ersten Öffnung sichern das Kaffeearoma über längere Zeit. Damit unser Manufaktur-Kaffee in bester Qualität beim Kunden ankommt, sorgen wir mit den Aroma-Dosen für ein Maximum an Stabilität – sowohl für den Inhalt als auch für das Aroma. Die Eindrückböden und die Deckel helfen, die Aroma-Dose einfach zu verschließen. Zusätzlich ist sie oben mit einer Alumembran versehen, die bis zum ersten Öffnen für den luftdichten Verschluss sorgt“, beschreibt Mario den letzten finalen Schritt bevor der Kaffee zum Kunden gelangt.